2018年是一个值得期许的餐饮爆发年，不仅是中式餐饮的蓬勃发展更是新型快餐喷井式的增长，而陕记老潼关正是这样一个应运而生、两家兼长的中华名优传统小吃的餐饮品牌，2018年协助加盟商更好更快发展是每个陕记人的责任与使命！
说到肉夹馍每个人都不会陌生，因为这个小吃是除了沙县小吃和兰州牛肉面外市面上最常见、关注度最高、人气爆棚的小吃了，说到肉夹馍，小编真的不得不提一下咱们陕西品牌的骄傲，肉夹馍中的佼佼者：陕记老潼关！
正宗腊汁肉夹馍制作技艺大公开
陕记老潼关腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。
卤汁腊肉的制作
1
选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
2
腌渍风干
这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐250克炒干水分，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
3
卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精150克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮3小时，这样腊汁肉就算做成了。
制作要点
1.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
2.腌制时要适当加一些纯净水，
使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
4.关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤中浸泡12小时。
白吉馍制作
1
面粉
首先说说做肉夹馍的面粉，做肉夹馍用的这个面粉，不是普通家里用的面粉，家里用的面粉大多是中筋面，而专业做肉夹馍用的是高筋面。
2
和面
除了用高筋粉之外，还需要在面粉里面加入盐，油，水，酵母粉。
为什么面粉里面加入盐呢？因为面粉里面加入盐后，面的口感会更劲道，现在市场上一些高档的挂面，里面都是含盐的，目的就是为了让面的口味劲道。
为什么面粉里面加入油呢？因为加入油的话，面饼在烤的时候，会更香。并且，在加入油的时候，油不能加多了，因为油加多的话，面会不容易粘一起。
3
和面配方
白吉馍和面配方：10斤面，5斤水，20克盐，100克油，20克酵母粉，碱面（冬天5克，夏天10克）。需要注意的是，冬天跟夏天的和面方式不一样，冬天由于不容易醒面，所以要用温水和面，35℃水温最适合。面团要放入保温桶中，并在外面捂棉被保温。夏天时，面粉、油等尽量放入冰箱冷藏下，水使用常温自来水。
4
制饼胚
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。
5
烤制
将面坯置炉口烙板上腊汁肉夹馍酸味，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。
制作关键
1、做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状；
2、面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。
3、用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香；
4、烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软。
5、烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。
过年好
陕记老潼关祝大家新春快乐
肉夹馍制作
1.本着碎肉先用原则用汤勺将加热的腊汁肉捞出放在肉墩待用。
2．用刀尖将腊汁肉压碎并抹烂，肥肉要成块，瘦肉要抹成丝。
3．用刀将腊汁肥肉和腊汁瘦肉混合均匀，纯瘦可适当加腊汁油拌匀。
注：a. 用力不可过大，否则会将肥肉抹碎都变成油；
b.纯瘦肉拌制时加少量腊汁油及腊汁汤，具体比例以无明显渗出为原则；
c.腊汁肉肥瘦比例恰当，不用单独拌油和汤。
4．取刚烤制好的白吉馍放在肉墩上，大拇指和中指扶住饼的两侧，用刀尖沿馍裂缝处将馍片开，或在白吉馍的二分之一处片开。
5．用刀尖将馍皮挑起，刀口深度为馍与馍皮只有一线相连。
6．用刀的前端将60g～63g肥瘦均匀腊汁肉放入白吉馍中。
7．将腊汁肉在馍中铺平抹匀。抹肉时用力不要太大，否则会将肉上的汤汁渗入馍中，会将馍泡的失去口感。
8．将制作好的腊汁肉夹馍用刀背挑起放入袋中。装袋时不可将汤汁、油洒在加馍袋上。
装袋要注意夹馍袋的正面要对着白吉馍的正面。
9．将制好的腊汁肉夹馍放入盘中出餐，将带有商标的一面朝上。
常见问题
香味不浓
严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放时间太长的料；香料保存在阴凉密封处：香料用时不要粉，一包料能煮约200斤肉，及时换包，新汤加水不要太多。
出肉率
一般来说，每斤生肉能出腊汁肉6两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
面饼发酵中的问题
面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊要充分预热。
发过的面加面粉，碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加得太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。
钢炭与木炭
传统上打馍都是用木炭吊炉，钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的，两种炉子各有长短。
木炭炉活力旺，馍胀发好，口感好，观赏性强，但灰尘大，持续活力不强，每日都有重新生火，操作不便。
钢炭炉活力稳定，灰尘很小，操作简单，现大多使用钢炭炉。
搭配问题
肉夹馍口味特点是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和面皮，冰镇汽水，稀饭（红豆、黑米）搭配，秋冬一般和米线，粉条，紫菜粉丝汤，粉汤羊血，馄饨搭配。这些人气搭配陕记都有呦！
肉夹馍成本核算大公开：
面粉一袋50斤130元，一斤面可以做5个馍剂子，一个成本5毛左右；五花肉一斤10元，煮好后出6两，这样卤好的肉每斤16.7元；一斤肉可以加7个馍，夹肉花费2.4元，再加上夹菜、馍袋子等，一个肉夹馍成本大约是3元。路边摊贩每个卖4-5元，店面要卖到7-8元。店面位置好的话，一天差不多能卖到300个。另外，由于肉夹馍比较干，在销售中店家都搭配稀饭、汤粥、饮料等销售，形成各种套餐，利润空间得到进一步提高。一个10几平方的店面，平均每天的流水2000多，月纯收入2万左右。
肉夹馍开店优势：
不需要大型设备，没有油烟，不用厨师，原材料采购简单，无特殊食材，方便连锁加盟。
肉夹馍营养健康，适合国人饮食习惯，无地域要求，无淡旺季之分，四季热销，南北方通吃，堂食、打包、外卖，赚钱途径多样。
陕记老潼关品牌投资万元，10㎡，2人即可开店。属于真正意义上的投资少，见效快，回报高，风险小的创业项目。
2018年是一个值得期许的餐饮爆发年，不仅是中式餐饮的蓬勃发展更是新型快餐喷井式的增长，而陕记老潼关正是这样一个应运而生、两家兼长的中华名优传统小吃的餐饮品牌，2018年协助加盟商更好更快发展是每个陕记人的责任与使命！
说到肉夹馍每个人都不会陌生，因为这个小吃是除了沙县小吃和兰州牛肉面外市面上最常见、关注度最高、人气爆棚的小吃了，说到肉夹馍，小编真的不得不提一下咱们陕西品牌的骄傲，肉夹馍中的佼佼者：陕记老潼关！
正宗腊汁肉夹馍制作技艺大公开
陕记老潼关腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。
卤汁腊肉的制作
1
选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
2
腌渍风干
这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐250克炒干水分，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
3
卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精150克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮3小时，这样腊汁肉就算做成了。
制作要点
1.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
2.腌制时要适当加一些纯净水，
使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
4.关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤中浸泡12小时。
白吉馍制作
1
面粉
首先说说做肉夹馍的面粉，做肉夹馍用的这个面粉，不是普通家里用的面粉，家里用的面粉大多是中筋面，而专业做肉夹馍用的是高筋面。
2
和面
除了用高筋粉之外，还需要在面粉里面加入盐，油，水，酵母粉。
为什么面粉里面加入盐呢？因为面粉里面加入盐后，面的口感会更劲道，现在市场上一些高档的挂面，里面都是含盐的，目的就是为了让面的口味劲道。
为什么面粉里面加入油呢？因为加入油的话，面饼在烤的时候，会更香。并且，在加入油的时候，油不能加多了，因为油加多的话，面会不容易粘一起。
3
和面配方
白吉馍和面配方：10斤面，5斤水，20克盐，100克油，20克酵母粉，碱面（冬天5克，夏天10克）。需要注意的是，冬天跟夏天的和面方式不一样，冬天由于不容易醒面，所以要用温水和面，35℃水温最适合。面团要放入保温桶中，并在外面捂棉被保温。夏天时，面粉、油等尽量放入冰箱冷藏下，水使用常温自来水。
4
制饼胚
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。
5
烤制
将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。
制作关键
1、做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状；
2、面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。
3、用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香；
4、烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软。
5、烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。
过年好
陕记老潼关祝大家新春快乐
肉夹馍制作
1.本着碎肉先用原则用汤勺将加热的腊汁肉捞出放在肉墩待用。
2．用刀尖将腊汁肉压碎并抹烂，肥肉要成块，瘦肉要抹成丝。
3．用刀将腊汁肥肉和腊汁瘦肉混合均匀，纯瘦可适当加腊汁油拌匀。
注：a. 用力不可过大，否则会将肥肉抹碎都变成油；
b.纯瘦肉拌制时加少量腊汁油及腊汁汤，具体比例以无明显渗出为原则；
c.腊汁肉肥瘦比例恰当，不用单独拌油和汤。
4．取刚烤制好的白吉馍放在肉墩上，大拇指和中指扶住饼的两侧，用刀尖沿馍裂缝处将馍片开，或在白吉馍的二分之一处片开。
5．用刀尖将馍皮挑起，刀口深度为馍与馍皮只有一线相连。
6．用刀的前端将60g～63g肥瘦均匀腊汁肉放入白吉馍中。
7．将腊汁肉在馍中铺平抹匀。抹肉时用力不要太大，否则会将肉上的汤汁渗入馍中，会将馍泡的失去口感。
8．将制作好的腊汁肉夹馍用刀背挑起放入袋中。装袋时不可将汤汁、油洒在加馍袋上。
装袋要注意夹馍袋的正面要对着白吉馍的正面。
9．将制好的腊汁肉夹馍放入盘中出餐，将带有商标的一面朝上。
常见问题
香味不浓
严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放时间太长的料；香料保存在阴凉密封处：香料用时不要粉，一包料能煮约200斤肉，及时换包，新汤加水不要太多。
出肉率
一般来说，每斤生肉能出腊汁肉6两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
面饼发酵中的问题
面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊要充分预热。
发过的面加面粉，碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加得太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。
钢炭与木炭
传统上打馍都是用木炭吊炉，钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的，两种炉子各有长短。
木炭炉活力旺，馍胀发好，口感好，观赏性强，但灰尘大，持续活力不强，每日都有重新生火，操作不便。
钢炭炉活力稳定，灰尘很小，操作简单腊汁肉夹馍酸味，现大多使用钢炭炉。
搭配问题
肉夹馍口味特点是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和面皮，冰镇汽水，稀饭（红豆、黑米）搭配，秋冬一般和米线，粉条，紫菜粉丝汤，粉汤羊血，馄饨搭配。这些人气搭配陕记都有呦！
肉夹馍成本核算大公开：
面粉一袋50斤130元，一斤面可以做5个馍剂子，一个成本5毛左右；五花肉一斤10元，煮好后出6两，这样卤好的肉每斤16.7元；一斤肉可以加7个馍，夹肉花费2.4元，再加上夹菜、馍袋子等，一个肉夹馍成本大约是3元。路边摊贩每个卖4-5元，店面要卖到7-8元。店面位置好的话，一天差不多能卖到300个。另外，由于肉夹馍比较干，在销售中店家都搭配稀饭、汤粥、饮料等销售，形成各种套餐，利润空间得到进一步提高。一个10几平方的店面，平均每天的流水2000多，月纯收入2万左右。
肉夹馍开店优势：
不需要大型设备，没有油烟，不用厨师，原材料采购简单，无特殊食材，方便连锁加盟。
肉夹馍营养健康，适合国人饮食习惯，无地域要求，无淡旺季之分，四季热销，南北方通吃，堂食、打包、外卖，赚钱途径多样。
陕记老潼关品牌投资万元，10㎡，2人即可开店。属于真正意义上的投资少，见效快，回报高，风险小的创业项目。
