写在前面
小时候家里吃的小炒肉就是用洋葱来炒，长大了发现好像这个词专指湘菜中的辣椒炒肉。。。
但自己依然喜欢把洋葱炒肉叫做小炒肉，毕竟放点洋葱放点肉，稍微炒一炒就可以出锅了，食材简单、做法简单，名字感觉特别的贴切~
而这道菜的灵魂，就是：洋葱。
洋葱是个好东西
首先要说的是：洋葱不是一成不变的食材，它会根据烹饪的方式产生差异很大的变化 - 火力大小、烹饪时间长短、搭配的食材等，都会对它有所影响。
其次，洋葱的味道也是丰富多彩的 - 它能够提供咸香味、也能带来甜味，能够给予刺激味蕾的辣味、也能产生肉的香味。
简单来分的话，洋葱在烹饪中主要有两种变化及作用。
出水
出水是指用少许油，把洋葱小火加热，但不要到达褐变的状态，即不要产生美拉德反应的焦黄色。
出水后的洋葱，因为水分被热量逼到表面，因此内部的香味会更浓；并且因为加热，糖分会转为更复杂的味道，变成美味的化合物。
可以在家来实验对比下：
对比后，会发现出水的洋葱煮出来的汤更甜~
这也是为什么有些菜，会先炒洋葱的关系，因为出水过的洋葱，再配上其他菜，会产生足够的鲜甜味~
焦糖化
开大火，洋葱会很容易变成褐色，这个过程称为焦糖化。
热量会让洋葱的蛋白质释放氨基酸，氨基酸与糖结合，散发出了甜、咸、坚果等复杂的味道。
比如做卤肉饭，有一步就是把切成小块的洋葱炒到焦褐色，就是为了让焦糖化的洋葱贡献强烈的甜味以及复杂的香味。
也正因为洋葱的味道太诱人了，所以我很多菜里面都会放一些洋葱进去。
像我另一篇菜谱里的日式肥牛饭，就是将洋葱炒一下，放入肥牛，然后盖上锅盖，在锅里让洋葱和肥牛长时间作用；
因为洋葱95%都是水分，所以煮到最后，可能都看不到洋葱的踪迹了，但这也意味着洋葱的味道全都融进了汤汁里，由此做出来的肥牛饭特别的香甜~
洋葱的种类也很多，其中紫洋葱是我的最爱，它集各类洋葱的好处于一身，却没有过多的辛辣味 - 虽然生的有点呛，但很快就会散了~
因此今天这道菜，我也用紫洋葱来炒。
炒起来
原料
牛里脊1斤半紫洋葱1个白砂糖一小勺盐1.5小勺料酒适量玉米淀粉适量生抽适量
做法
01牛里脊切片
垂直于牛肉纹理来切，切的越薄越进味儿，口感也会更好。
相对于切其他肉类，切牛里脊是最为挺享受的 - 刀刃划过层层肌肉纹理，那种断层的感觉透过菜刀传到手心；而最重要的是不会弄得满手油腻，这点让我感到非常舒爽。
02洋葱切丝
不用太细的丝，宽条即可。
03腌制20分钟
牛里脊放到容器中，加入糖、盐、料酒、生抽、玉米淀粉，用手抓匀；
静置腌制20分钟左右。
04起锅下洋葱
热锅，放油，下洋葱丝。
将洋葱炒到稍稍变色。
05下牛肉
转大火，倒入腌好的牛里脊，大火快速翻炒；
判断是否熟透的标准，一是看到牛肉全部变色，二是可以夹起一块尝一下；
因为大小薄厚肉量不相同，具体时间需要自行调整；
一般看到锅内炒出牛肉的血水时，再多炒半分钟左右，然后就可以尝一块儿试试看了~
期间不用再放任何调料，靠腌制时候的调料已经足够。
洋葱炒万物
对于洋葱这个增味神器，猪牛羊鸡蛋土豆等食材全都可以直接用它来炒炒里脊肉的做法，和不同的食材搭配，组合后的风味也各不相同；
比如下图的洋葱炒羊前腿，洋葱能够很好的和羊膻味融合，二者协作后的味道不能再美妙了~
所以各种食材用洋葱简单的来炒炒里脊肉的做法，不失为一道即下饭、又快手的菜品哦~
